Cuisine gourmande en cancérologie
Un projet innovant au Centre Léon Bérard, en partenariat avec SHCB notre prestataire de restauration et le chef étoilé lyonnais Christian Têtedoie
Le partenariat entre le chef Christian Têtedoie, SHCB acteur familial et indépendant de la restauration basé à Saint-Quentin- Fallavier, et le Centre Léon Bérard, Centre de lutte contre le cancer de Lyon et Rhône-Alpes, permettra de proposer pendant au moins un an une trentaine de nouveaux plats par saison parmi les 120 préparés par les chefs de SHCB.
Haricots blancs vinaigrettes à la pâte de dattes, filet de sole dieppoise, tartare de betteraves, coleslaw sauce nuocman émincé de chou-rouge et éclats de marron, clémentine infusée à la menthe ciselée… La carte d’automne signée Têtedoie est au menu des patients depuis le 1er octobre.
« Promouvoir l’innovation thérapeutique et organisationnelle au service de nos patients est une des priorités du Centre Léon Bérard, explique Sophie Beaupère, directrice générale adjointe du Centre Léon Bérard, cependant l’accompagnement
humain est aussi essentiel pour nos équipes. Les temps de repas doivent être des moments de détente lors du séjour hospitalier, c’est ce que nous souhaitons mettre en oeuvre avec SHCB à travers ce partenariat avec le chef Christian Têtedoie qui a su être à l’écoute de nos attentes. »
27% des plats proposés par SHCB au Centre Léon Bérard sont imaginés par Christian Têtedoie
Plus de 75 tonnes de fruits et légumes frais préparés chaque année
64 % des patients du Centre Léon Bérard trouvent les repas bons et excellents
Parole à Christian Têtedoie
« Le moment des repas doit être pour moi un moment de plaisir et encore plus lorsque cela se passe à l’hôpital. Lorsqu’on sert aux patients des repas qu’ils ont envie de manger, c’est aussi une manière de prendre soin d’eux et de participer à leur guérison. C’est pourquoi j’ai souhaité travailler avec les équipes de SHCB pour apporter un autre regard sur la cuisine à l’hôpital en m’appuyant sur le travail déjà accompli et en apportant des petites touches sur les épices, les textures, les cuissons. »
Le chef Christian Têtedoie, Francis Brives, Chef au CLB, Sophie Beaupère, DGA du CLB et Xavier Dusserre, directeur général de SHCB
Pour la mise en oeuvre de ce partenariat, le chef et la brigade de SHCB ont élaboré ensemble une méthodologie de travail. Chaque saison, deux après-midi théoriques au cours desquels les échanges portent sur le choix des aliments convenant à la pathologie cancéreuse, précèdent 4 après-midis d’application en cuisine qui permettent d’élaborer les 30 fiches de recettes du trimestre. A l’issue de ces 6 demi-journées, le chef teste les plats préparés pour la saison et valide.
« Ces temps d’échanges entre le Chef Têtedoie et notre équipe ont réellement permis de mettre nos expertises au service du patient. En intervenant au Centre Léon Bérard depuis 2008, nous disposons aujourd’hui d’une parfaite connaissance de la prise en charge alimentaire spécifique des patients en cancérologie. Le chef Têtedoie, quant à lui, nous permet d’apporter une réponse culinaire encore plus précise dans l’élaboration des recettes, le choix des produits, la maitrise des cuissons et des assaisonnements. La seconde innovation de cette démarche réside dans le fait que nous n’allons pas proposer une journée, une semaine ou un mois de menus spécifiques mais bien faire évoluer durablement notre cuisine », explique Xavier Dusserre, le directeur général de SHCB. A l’issue d’une année, le partenariat pourra être reconduit une année.
« La restauration au Centre Léon Bérard est excellente. Je me sens comme dans un hôtel 3*, beaucoup de choix, des cuissons parfaites. On sent les apports en vitamines dans les produits frais servis. J’aime ce côté découverte qui nous est proposé avec ces nouvelles recettes. Les repas donnent envie de par les couleurs et leurs aspects. La restauration au CLB est plus que positive. J’attends mon plateaux avec impatience à chaque repas. »
Claudine, patiente hospitalisée au Centre Léon Bérard
Un exemple de "Menu Têtedoie" proposé aux patients