Les recettes de nos diététiciens

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Combiner repas appétissants, bienfaits et saveurs pendant un traitement du cancer n'est pas tâche impossible : retrouvez sur cette page, tous les conseils et recettes de nos diététiciens, plus gourmandes les unes que les autres !

 

Les recettes de nos diététiciens Les recettes de nos diététiciens 2020-12-28T10:30:43+01:00 2024-01-18T12:01:38+01:00 /sites/default/files/2020-12/recettes_de_cuisine_2.png

Perte d'appétit, changements de goût, problèmes de mastication ... Le traitement pour les personnes atteintes de cancer peut provoquer des troubles de l'alimentation. Les diététiciens du Centre Léon Bérard proposent donc des recettes adaptées à tous les patients et à toutes les problématiques liées à la maladie.

Il est important de ne pas oublier qu'une bonne alimentation est associée à une meilleure réponse au traitement, à une meilleure énergie et à un risque moindre de récidive.

Nos recettes : 

Tarte à la tomate

recette

 

→ Les ingrédients (pour 1 tarte) :

  • 1 pâte feuilletée 
  • Moutarde 
  • 4 grosses tomates 
  • Sel, poivre 
  • Herbes de Provence 
  • Gruyère râpé (facultatif)

→ Les étapes :

  1.  Dérouler votre pâte feuilletée, piquer le fond et badigeonner de moutarde. 
  2.  Laver et couper les tomates, les répartir sur le fond de tarte. 
  3.  Saler, poivre et ajouter des herbes de Provence. 
  4.  Vous pouvez ajouter du gruyère pour un effet gratiné. 
  5.  Enfourner 25 à 30 minutes à 180°C.

Tapenade maison 

tapenade

 

→ Les ingrédients (pour 1 bocal) :

  • 200g d'olives noires
  • 5 filets d'anchois à l'huile
  • 60g de câpres
  • 1 gousse d'ail
  • 8cL d'huile d'olive
  • 2 pincée de thym
  • 1 pincée de poivre
     

→ Les étapes  :

  1.  Peler et hacher l'ail.
  2. Dénoyauter les olives et les placer dans le bol d'un mixeur avec le reste des ingrédients (anchois, câpres, ail).
  3.  Mixer grossièrement et incorporer ensuite le thym, le poivre puis l’huile d’olive en filet, tout en mélangeant.
     

L'info de notre diététicien

La tapenade d'olives noires est un classique des apéros et la recette traditionnelle se suffit à elle-même. Servez-la à température ambiante pour avoir tous les arômes.
L'olive, d'un point de vue botanique est bien un fruit. Riche en lipides (pas étonnant car on en fait de l'huile), elle est également riche en vitamines E et K.

Légumes rôtis en 2 versions 

recette

 

→ Les ingrédients (pour 4 pers.) :

  • 4 pommes de terre
  • 400g de haricots verts surgelés 
  • 2 oignons 
  • 2 gousses d’ail 
  • Huile d’olive
  • Paprika, sel, poivre 
     

→ Les étapes  :

  1.  Laver les pommes de terre, les éplucher (si elles sont bio vous pouvez garder la peau) et les couper grossièrement. 
  2.  Eplucher et couper les oignons. 
  3.  Sur une plaque allant au four, étaler les pommes de terre et les oignons, recouvrir d’un filet d’huile d’olive, de sel, de poivre et de paprika et mélanger.
  4.  Enfourner une vingtaine de minutes à 180°C. 
  5.  Une fois les patates fondantes ajouter les haricots vers sur la plaque ajouter un filet d’huile d’olive, mélanger et poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaires. 

Conseil de notre diététicien

  • Pour un plat complet version chaude vous pouvez accompagner ces légumes d’un pavé de saumon ou d’une escalope de poulet. 
  • Pour un plat complet version froide vous pouvez accompagner ces légumes d’une boite de thon, de deux œufs durs ou d’une boîte de maquereaux avec une vinaigrette. 

                                                        Crumble aux légumes d’été 

crumble légumes d'été

→ Les ingrédients (pour 2 pers.)  :

  • 1 poivron vert
  • 1 grosse courgette
  • 1 aubergines
  • 40g de beurre
  • 30g de mélange de graines (ici sésame, pavot et lin)
  • 50g de farine (ici T65)
  • Curry, paprika, poivre 
  • 1/4 de gousse d'ail

→ Les étapes  :

  1. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et faire revenir l'ensemble des légumes (poivron, courgette, aubergine et ail) préalablement lavés et découpés. 
  2. Pendant ce temps dans un bol mélanger la farine avec les céréales. Ajouter le beurre non fondu et émietter avec les mains de sorte à former le crumble. Réserver. 
  3. Une fois les légumes tendres, assaisonner avec le curry, le paprika et le poivre. Verser dans un plat allant au four. 
  4. Disposer le mélange à crumble par-dessus. 
  5. Enfourner 15 minutes à 200 °C.  

Conseil de notre diététicien

Cette recette s’adapte à n’importe quels légumes, variez selon les saisons !

                                       Cake courgette tomates cerises 

cake courgette tomates

→ Les ingrédients  :

 

  • 250g de farine 
  • 4 œufs 
  • 1 sachet de levure chimique 
  • 7 cL de lait 
  • 7 cL d’huile d’olive 
  • 1 courgette 
  • Une dizaine de tomates cerises 
  • 200g de mozarella
  • Sel/poivre 

→ Les étapes  :

  1. Laver la courgette, l’éplucher et la coupe en cube.
  2. Dans une poêle chaude faire revenir la courgette avec sel et poivre quelques minutes.
  3. Pendant ce temps couper les tomates cerises en deux et la mozzarella en petits morceaux.
  4. Faire refroidir les cubes de courgettes.
  5. Dans un saladier mélanger les œufs, le lait, la farine et la levure jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
  6. Ajouter les tomates cerises, le fromage et les courgettes.
  7. Mélanger et ajuster l’assaisonnement.
  8. Verser dans un moule préalablement huilé et enfourner à 180°C pendant 45 minutes (en surveillant la cuisson).

 

Le conseil de notre diététicien

Pour une version enrichie vous pouvez utiliser du lait entier et remplacer la mozzarella par de la fêta ou du comté. 

                                                             Pommes de terre farcies 

pommes de terre farçies

→ Les ingrédients (pour 4 pers.)  :

  • 4 pommes de terre (de préférence bio)
  • 1 boîte de fromage frais type boursin
  • 4 tranches de saumon fumé 

→ Les étapes  :

  1. Laver les pommes de terre et les placer dans une cocotte.
  2. Cuire à la vapeur pendant une vingtaine de minutes. 
  3. Une fois les pommes de terre cuites, laisser refroidir quelques minutes.
  4. Couper en deux chaque pomme de terre et creuser un peu de chair à l'aide d'une cuillère. 
  5. Mettre 1 à 2 cuillères de Boursin dans le trou et recouvrir d'une tranche de saumon fumé. 

Conseils de notre diététicien

Pour un plat complet vous pouvez servir ces pommes de terre avec une poêlée de légumes cuits ou une salade crudités. Le saumon fait partie de la catégorie des poissons gras, en tant que "gros" poisson il accumule fortement les polluants, attention à varier sa consommation avec d'autres poissons gras tels que sardines, maquereaux qui sont des petits poissons en bout de chaîne alimentaire (moins pollués). Les recommandations actuelles sont de 2 poissons / semaine dont 1 gras.  Pensez à varier au maximum.

                                         Galette légère au chocolat  

galette des rois

En savoir plus

A l'occasion de l'épiphanie nous vous proposons une galette qui est à la fois plus légère que celle à la frangipane et donc parfaite pour les personnes susceptibles de prendre du poids avec les traitements ou en surpoids/obésité. Elle est également adaptée aux personnes en perte d'appétit car moins écoeurante.

Pour les personnes en perte de poids : ne pas hésiter à mettre une grande quantité de jaune d'oeuf pour la dorure qui est une des sources principales de lipides ! Vous avez également la possibilité de mettre moitié lait moitié crème afin d'enrichir un peu plus la recette.

Le saviez-vous ? Le chocolat peut aussi favoriser la prise alimentaire !

Les ingrédients  :

 

  • 2 pâtes feuilletées 
  • 1 oeuf + 1 pour la dorure
  • 4 cuillères à café de cacao SSA
  • 60g de sucre de coco ou complet 
  • 1,5 cuillères à soupe de maïzena 
  • 20 cL de lait 
  • 85g de poudre d’amande
  • 1 fève 

Les étapes  :

 

  1. Porter le lait à ébullition, ajouter le cacao et remuer. 
  2. Battre un oeuf avec le sucre et la maïzena. 
  3. Verser le mélange chocolat/lait dans la préparation et mélanger énergiquement. 
  4. Mettre l’ensemble sur le feu et remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. 
  5. Ajouter la poudre d’amande et laisser refroidir en remuant de temps en temps afin d'éviter qu’une croute ne se forme.
  6. Mettre une première pâte feuilletée sur une plaque allant au four et étaler au centre le mélange en laissant 2 cm sur les bords. 
  7. Recouvrir la deuxième pâte feuilletée et fermer les bords à l’aide de vos doigts ou d’une fourchette. 
  8. Badigeonner d’un mélange jaune d’oeuf et lait. 

Cuire 15 minutes à 200 °C puis 30 minutes à 180°C. 

                                                               Crackers de Noël

crackers de noël

Les ingrédients  :

  • 125g de farine complète 
  • 50g de graines de lin, sésame, pavot 
  • 50g de graines de lin et graines de courge
  • 5 cL d’huile d’olive
  • 6 cL d’eau 
  • 1 pincée de sel 
  • 1 c à c de levure chimique 

Les étapes :

  1. Dans un saladier verser l’ensemble des ingrédients secs puis ajouter progressivement l’eau et l’huile.
  2. Mélanger et former une boule.
  3. Etaler la boule sur un  papier sulfurisé pour pouvoir le placer sur une plaque de cuisson ensuite. 
  4. Découper des crackers de la forme de votre choix. 
  5. Enfourner 20 minutes à 180°C. 
  6. Laisser refroidir pour qu’ils durcissent.

Ils se conservent 7 à 10 jours dans une boîte en verre. 

Le saviez-vous ?

  • Les graines sont des aliments intéressants car sources de fibres, bonnes graisses et protéines végétales,
  • Ces crackers peuvent être variés à l’infini selon les gouts de chacun : les graines, utilisation de pesto, de concentré de tomates, d’herbes de Provence, d’épices… pour varier les goûts mais aussi les couleurs et favoriser la prise alimentaire. 
  • Pour enrichir en protéine il est possible d’utiliser un jaune d’œuf badigeonné sur le dessus des crackers pour la dorure. 
  • L’utilisation de farine complète permet d’augmenter la teneur en fibres
  • Les crakers remplacent les chips et les biscuits apéritifs souvent ultra-transformés. Ils peuvent être mangés nature ou à tremper dans : fromages à tartiner, tapenades, houmous, mousses de sardines, de thon, de saumon …   

                       Pancakes salés aux épinards 

pancakes aux épinards

Les ingrédients  :

  • 350g d’épinards frais
  • 1 œuf
  • ½ sachet de levure
  • 15g de beurre
  • 15 cL de lait
  • Huile d’olive
  • Sel/poivre

 

Les étapes :

  1. Dans un blender verser l’œuf avec le lait, le beurre fondu ;
  2. Ajouter la farine et la levure ;
  3. Mixer une première fois puis ajouter les feuilles d’épinards lavées et mixer à nouveau ;
  4. Une fois la pâte formée faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle ;
  5. Une fois chaude, former les pancakes et cuire 2-3 minutes de chaque côté.

                          Riz au lait (pour 4 ramequins)

riz au lait

Les ingrédients  :

  • 500mL de lait entier
  • 80g de riz rond
  • 40g de sucre en poudre
  • ½ gousse de vanille

Les étapes :

  1. Faire revenir la gousse de vanille fendue préalablement dans le lait à feu moyen ;
  2. Rincer le riz à l’eau claire ;
  3. Lorsque le lait frémi ajouter le riz rond ; 
  4. Baisser le feu et laisser cuire environ 45 minutes ;
  5. Goûter pour vérifier la cuisson du riz ;
  6. Retirer la gousse de vanille, ajouter le sucre en remuant ; 
  7. Verser dans 4 ramequins et laisser refroidir à température ambiante puis au frigo pour le déguster froid.

                                       Saumon en papillote

saumon en papillote

Les ingrédients  :

 

  • 4 pavés de saumon
  • Une trentaine de tomates cerises
  • Environ 20 champignons frais
  • 1 citron
  • Huile d’olive
  • Aneth, sel, poivre

Les étapes :

  1. Préchauffer le four à 180°C ;
  2. Peler et émincer la gousse d’ail ;
  3. Laver et émincer les champignons ;
  4. Laver et couper les tomates cerises en 2.
  5. Sur une feuille de papier cuisson déposer au centre un pavé de saumon et les champignons et les tomates ;
  6. Parsemer d’ail et d’aneth ainsi que d’huile d’olive ;
  7. Ajouter du poivre et du sel et fermer les papillotes.

Enfourner 30 minutes et servir avec une rondelle de citron.

                                      Tarte aux asperges (version enrichie) 

tarte aux asperges

Les ingrédients  :

  • Pour la pâte :

- 180g de farine

- 5 cl d’eau

- 5 cl d’huile d’olive

  • Pour l’appareil :

- 8 asperges

- 100g de gruyère râpé

- 3 œufs

- 20 cL de crème fraiche

- Poivre

Les étapes :

  1. Si les asperges sont fraiches : les cuire à la vapeur (environ 8 min).
  2. Mélanger la farine, l’eau et l’huile et former une boule. Etaler et foncer un moule à tarte. Piquer le fond de la pâte et réserver.
  3. Dans un saladier mélanger les œufs battus avec la crème et poivrer.
  4. Si les asperges sont en bocal : les rincer et les égoutter (pour ne pas qu’elles rendent trop d’eau) puis les disposer sur le fond de tarte.
  5. Ajouter l’appareil, recouvrir de gruyère et enfourner 35 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

LES PROBLÉMATIQUES À LAQUELLE RÉPOND CETTE RECETTE

Cette recette de tarte aux asperges version enrichie permet d’avoir un plat complet. Elle répond aux problématiques de dénutrition car elle est assez calorique. Il s’agit d’une recette équilibrée qui peut s’accompagner d’une salade, d’une crudité ou d’un bol de soupe pour un repas équilibré.

L’idée est de montrer qu’une pâte est facile à réaliser et qu’il n’y a pas nécessité d’en acheter une au supermarché.

                                     Tartelettes framboise / chocolat

alimentation et cancer

Les ingrédients  :

  • Pour la pâte

- 80g de farine 

- 40g de beurre ou d'huile

- 10g de sucre

- 40mL d'eau 

  • Pour la garniture :

- 65g de framboises surgelées 

- 40cL de crème fraîche et 30g de chocolat noir 

Les étapes :

  1. Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier mélanger la farine et les deux sucres puis ajouter le beurre mou (à température ambiante, non fondu) coupé en morceaux. L'incorporer au mélange puis ajouter progressivement l'eau jusqu'à pouvoir former une boule. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine. Si vous avez le temps, mettre la pâte au frais 15 à 20 minutes avant de la travailler. 
  2. Etaler la pâte et garnir deux moules à tartelettes (recouverts de papier cuisson). Piquer la pâte et recouvrir de billes de cuisson (ou de légumes secs). Cuire à blanc 15 minutes à 180°C.
  3. Pendant ce temps faites revenir les framboises dans une casserole pour former une "compotée" (ajouter du sucre si vous voulez, facultatif). 
  4. Une fois les fonds de tarte cuits, les démouler et les placer sur une assiette. Verser la compotée dedans. 
  5. Faire fondre la crème et le chocolat à la casserole puis recouvrir les tartelettes avec le mélange. 
  6. Placer au réfrigérateur au minimum 2h avant consommation. 

 

* Les framboises peuvent être remplacées par un mélange de fruits rouge. 

Les problématiques à laquelle répond cette recette :

  • Les tartelettes sont un format "petite" portion : adapté à la perte d'appétit.
  • La pâte sucrée au beurre et la crème viennent enrichir la recette qui reste malgré tout peu lourde : adapté à la dénutrition.
  • Les fruits rouges ainsi qu'une tarte version "froide" favorise la prise alimentaire : adapté à la dénutrition + perte d'appétit. 

                                      Mousse au chocolat pour 2 personnes

alimentation et cancer

Les ingrédients  :

  • 60g de chocolat noir ;
  • 2 oeufs ;
  • 20g de sucre ;
  • 1 pincée de sel.

Les étapes :

  • Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. 
  • Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie et le mélanger hors du feu aux jaunes et au sucre. 
  • Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange. 
  • Répartir dans des ramequins et réserver au frais au moins 2h avant dégustation. 

Les problématiques à laquelle répond cette recette :

Cette fois-ci il s'agît d'une recette plutôt légère adaptée aux patients en surpoids/obésité. Mais également aux patients avec :

  •  Trouble de la déglutition, aphtes et mucites car crémeux, onctueux et froid ;
  • Perte d'appétit car légère et peu odorante (les aliments froids dégagent moins d'odeurs que les aliments chauds) et en petite portion.

 Verrines sucrées & salées pour les fêtes de fin d'année !

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Verrines salées : crème de lentilles aux carrés frais et chair de crabe

Les ingrédients pour 4 verrines :

  • 1 boîte de chair de crabe ;
  • 230g de lentilles cuites ;
  • 10cl de crème fraîche ;
  • Sel/poivre et ciboulette et/ou aneth selon les goûts ;
  • 4 carrés frais.

 

Les étapes :

  1. Cuire les lentilles selon l’indication du paquet ou les choisir en conserves non cuisinées (dans ce cas les égoutter et les rincer).
  2. Dans le bol d’un mixeur (ou dans un saladier si utilisation d’un bras à soupe) mettre les carrés frais, les lentilles et la crème. Mixer.
  3. Saler poivrer à votre convenance.
  4. Dans les verrines disposer la crème de lentilles et recouvrir de chair de crabe.
  5. Ajouter de la ciboulette ou de l’aneth par-dessus et réserver au frigo jusqu’à dégustation.

Verrines sucrées : polenta crémeuse aux poires et marrons

Les ingrédients pour 4 verrines :

  • 40g de polenta ;
  • 1 oeuf ;
  • 20g de sucre ;
  • 250mL de lait ;
  • Arôme de vanille ou vanille en poudre ;
  • 1 poire ;
  • 4 cuillères à café de crème de marron.

 

Les étapes :

  1. Porter à ébullition le lait avec l’arôme de vanille ou la vanille en poudre (quantité selon les goûts : recommandation la pointe d’un couteau en vanille en poudre ou 2 goutte d’arôme).
  2. Hors du feu ajouter en pluie la polenta et le sucre et mettre sur feu doux en remuant sans cesse jusqu’à épaississement (léger).
  3. Oter du feu et ajouter l’œuf en mélangeant énergiquement pour introduire de l’air et éviter sa coagulation.
  4. Verser le mélange dans un saladier et laisser refroidir. Pendant ce temps laver, éplucher et couper en petits cubes la poire.
  5. Garnir le fond des verrines avec une cuillère à café de crème de marron et ajouter par-dessus les dés de poires.
  6. Une fois le mélange de polenta refroidit ajouter par-dessus pour compléter les verrines.
  7. Laisser prendre au frais pendant 2 à 3h minimum.

Les problématiques auxquelles répondent ces 2 recettes de verrines

Ces recettes en petites bouchées permettent de lutter contre la dénutrition, favorise la prise alimentaire par leur petite portion et sont dépourvues d’odeur trop intenses qui peuvent favoriser les nausées/vomissements. Elles permettent de garder la convivialité des fêtes de fin d’années même pour les patients ayant du mal à manger.

  • Les verrines salées sont riches en fibres (lentilles), en protéines (lentilles et fromage) et en énergie (crème).
  • Les verrines sucrées sont riches en énergie (polenta : sucres lents), calcium (lait), protéines (œuf) et en plaisir (poire, crème de marron).
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