Les recettes de nos diététiciennes

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Combiner repas appétissants, bienfaits et saveurs pendant un traitement du cancer n'est pas tâche impossible : retrouvez sur cette page, tous les conseils et recettes de nos diététiciennes, plus gourmandes les unes que les autres !

 

Perte d'appétit, changements de goût, problèmes de mastication ... Le traitement pour les personnes atteintes de cancer peut provoquer des troubles de l'alimentation. Les diététiciennes du Centre Léon Bérard proposent donc des recettes adaptées à tous les patients et à toutes les problématiques liées à la maladie.

Il est important de ne pas oublier qu'une bonne alimentation est associée à une meilleure réponse au traitement, à une meilleure énergie et à un risque moindre de récidive.

Nos recettes : 

                                            Tarte aux asperges (version enrichie) 

tarte aux asperges

Les ingrédients  :

  • Pour la pâte :

- 180g de farine

- 5 cl d’eau

- 5 cl d’huile d’olive

  • Pour l’appareil :

- 8 asperges

- 100g de gruyère râpé

- 3 œufs

- 20 cL de crème fraiche

- Poivre

Les étapes :

  1. Si les asperges sont fraiches : les cuire à la vapeur (environ 8 min).
  2. Mélanger la farine, l’eau et l’huile et former une boule. Etaler et foncer un moule à tarte. Piquer le fond de la pâte et réserver.
  3. Dans un saladier mélanger les œufs battus avec la crème et poivrer.
  4. Si les asperges sont en bocal : les rincer et les égoutter (pour ne pas qu’elles rendent trop d’eau) puis les disposer sur le fond de tarte.
  5. Ajouter l’appareil, recouvrir de gruyère et enfourner 35 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

LES PROBLÉMATIQUES À LAQUELLE RÉPOND CETTE RECETTE

Cette recette de tarte aux asperges version enrichie permet d’avoir un plat complet. Elle répond aux problématiques de dénutrition car elle est assez calorique. Il s’agit d’une recette équilibrée qui peut s’accompagner d’une salade, d’une crudité ou d’un bol de soupe pour un repas équilibré.

L’idée est de montrer qu’une pâte est facile à réaliser et qu’il n’y a pas nécessité d’en acheter une au supermarché.

                                                        Tartelettes framboise / chocolat

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Les ingrédients  :

  • Pour la pâte

- 80g de farine 

- 40g de beurre ou d'huile

- 10g de sucre

- 40mL d'eau 

  • Pour la garniture :

- 65g de framboises surgelées 

- 40cL de crème fraîche et 30g de chocolat noir 

Les étapes :

  1. Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier mélanger la farine et les deux sucres puis ajouter le beurre mou (à température ambiante, non fondu) coupé en morceaux. L'incorporer au mélange puis ajouter progressivement l'eau jusqu'à pouvoir former une boule. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine. Si vous avez le temps, mettre la pâte au frais 15 à 20 minutes avant de la travailler. 
  2. Etaler la pâte et garnir deux moules à tartelettes (recouverts de papier cuisson). Piquer la pâte et recouvrir de billes de cuisson (ou de légumes secs). Cuire à blanc 15 minutes à 180°C.
  3. Pendant ce temps faites revenir les framboises dans une casserole pour former une "compotée" (ajouter du sucre si vous voulez, facultatif). 
  4. Une fois les fonds de tarte cuits, les démouler et les placer sur une assiette. Verser la compotée dedans. 
  5. Faire fondre la crème et le chocolat à la casserole puis recouvrir les tartelettes avec le mélange. 
  6. Placer au réfrigérateur au minimum 2h avant consommation. 

 

* Les framboises peuvent être remplacées par un mélange de fruits rouge. 

Les problématiques à laquelle répond cette recette :

  • Les tartelettes sont un format "petite" portion : adapté à la perte d'appétit.
  • La pâte sucrée au beurre et la crème viennent enrichir la recette qui reste malgré tout peu lourde : adapté à la dénutrition.
  • Les fruits rouges ainsi qu'une tarte version "froide" favorise la prise alimentaire : adapté à la dénutrition + perte d'appétit. 

                                                                     Mousse au chocolat pour 2 personnes

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Les ingrédients  :

  • 60g de chocolat noir ;
  • 2 oeufs ;
  • 20g de sucre ;
  • 1 pincée de sel.

Les étapes :

  • Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. 
  • Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie et le mélanger hors du feu aux jaunes et au sucre. 
  • Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange. 
  • Répartir dans des ramequins et réserver au frais au moins 2h avant dégustation. 

Les problématiques à laquelle répond cette recette :

Cette fois-ci il s'agît d'une recette plutôt légère adaptée aux patients en surpoids/obésité. Mais également aux patients avec :

  •  Trouble de la déglutition, aphtes et mucites car crémeux, onctueux et froid ;
  • Perte d'appétit car légère et peu odorante (les aliments froids dégagent moins d'odeurs que les aliments chauds) et en petite portion.

                 Verrines sucrées & salées pour les fêtes de fin d'année !

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Verrines salées : crème de lentilles aux carrés frais et chair de crabe

Les ingrédients pour 4 verrines :

  • 1 boîte de chair de crabe ;
  • 230g de lentilles cuites ;
  • 10cl de crème fraîche ;
  • Sel/poivre et ciboulette et/ou aneth selon les goûts ;
  • 4 carrés frais.

 

Les étapes :

  1. Cuire les lentilles selon l’indication du paquet ou les choisir en conserves non cuisinées (dans ce cas les égoutter et les rincer).
  2. Dans le bol d’un mixeur (ou dans un saladier si utilisation d’un bras à soupe) mettre les carrés frais, les lentilles et la crème. Mixer.
  3. Saler poivrer à votre convenance.
  4. Dans les verrines disposer la crème de lentilles et recouvrir de chair de crabe.
  5. Ajouter de la ciboulette ou de l’aneth par-dessus et réserver au frigo jusqu’à dégustation.

Verrines sucrées : polenta crémeuse aux poires et marrons

Les ingrédients pour 4 verrines :

  • 40g de polenta ;
  • 1 oeuf ;
  • 20g de sucre ;
  • 250mL de lait ;
  • Arôme de vanille ou vanille en poudre ;
  • 1 poire ;
  • 4 cuillères à café de crème de marron.

 

Les étapes :

  1. Porter à ébullition le lait avec l’arôme de vanille ou la vanille en poudre (quantité selon les goûts : recommandation la pointe d’un couteau en vanille en poudre ou 2 goutte d’arôme).
  2. Hors du feu ajouter en pluie la polenta et le sucre et mettre sur feu doux en remuant sans cesse jusqu’à épaississement (léger).
  3. Oter du feu et ajouter l’œuf en mélangeant énergiquement pour introduire de l’air et éviter sa coagulation.
  4. Verser le mélange dans un saladier et laisser refroidir. Pendant ce temps laver, éplucher et couper en petits cubes la poire.
  5. Garnir le fond des verrines avec une cuillère à café de crème de marron et ajouter par-dessus les dés de poires.
  6. Une fois le mélange de polenta refroidit ajouter par-dessus pour compléter les verrines.
  7. Laisser prendre au frais pendant 2 à 3h minimum.

Les problématiques auxquelles répondent ces 2 recettes de verrines

Ces recettes en petites bouchées permettent de lutter contre la dénutrition, favorise la prise alimentaire par leur petite portion et sont dépourvues d’odeur trop intenses qui peuvent favoriser les nausées/vomissements. Elles permettent de garder la convivialité des fêtes de fin d’années même pour les patients ayant du mal à manger.

  • Les verrines salées sont riches en fibres (lentilles), en protéines (lentilles et fromage) et en énergie (crème).
  • Les verrines sucrées sont riches en énergie (polenta : sucres lents), calcium (lait), protéines (œuf) et en plaisir (poire, crème de marron).
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