Les recettes de nos diététiciennes

recettes de cuisine
recettes cuisine

Combiner repas appétissants, bienfaits et saveurs pendant un traitement du cancer n'est pas tâche impossible : retrouvez sur cette page, tous les conseils et recettes de nos diététiciennes, plus gourmandes les unes que les autres !

 

Perte d'appétit, changements de goût, problèmes de mastication ... Le traitement pour les personnes atteintes de cancer peut provoquer des troubles de l'alimentation. Les diététiciennes du Centre Léon Bérard proposent donc des recettes adaptées à tous les patients et à toutes les problématiques liées à la maladie.

Il est important de ne pas oublier qu'une bonne alimentation est associée à une meilleure réponse au traitement, à une meilleure énergie et à un risque moindre de récidive.

Nos recettes : 

                                         Galette légère au chocolat  

galette des rois

En savoir plus

A l'occasion de l'épiphanie nous vous proposons une galette qui est à la fois plus légère que celle à la frangipane et donc parfaite pour les personnes susceptibles de prendre du poids avec les traitements ou en surpoids/obésité. Elle est également adaptée aux personnes en perte d'appétit car moins écoeurante.

Pour les personnes en perte de poids : ne pas hésiter à mettre une grande quantité de jaune d'oeuf pour la dorure qui est une des sources principales de lipides ! Vous avez également la possibilité de mettre moitié lait moitié crème afin d'enrichir un peu plus la recette.

Le saviez-vous ? Le chocolat peut aussi favoriser la prise alimentaire !

Les ingrédients  :

 

  • 2 pâtes feuilletées 
  • 1 oeuf + 1 pour la dorure
  • 4 cuillères à café de cacao SSA
  • 60g de sucre de coco ou complet 
  • 1,5 cuillères à soupe de maïzena 
  • 20 cL de lait 
  • 85g de poudre d’amande
  • 1 fève 

Les étapes  :

 

  1. Porter le lait à ébullition, ajouter le cacao et remuer. 
  2. Battre un oeuf avec le sucre et la maïzena. 
  3. Verser le mélange chocolat/lait dans la préparation et mélanger énergiquement. 
  4. Mettre l’ensemble sur le feu et remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. 
  5. Ajouter la poudre d’amande et laisser refroidir en remuant de temps en temps afin d'éviter qu’une croute ne se forme.
  6. Mettre une première pâte feuilletée sur une plaque allant au four et étaler au centre le mélange en laissant 2 cm sur les bords. 
  7. Recouvrir la deuxième pâte feuilletée et fermer les bords à l’aide de vos doigts ou d’une fourchette. 
  8. Badigeonner d’un mélange jaune d’oeuf et lait. 

Cuire 15 minutes à 200 °C puis 30 minutes à 180°C. 

                                                               Crackers de Noël

crackers de noël

Les ingrédients  :

  • 125g de farine complète 
  • 50g de graines de lin, sésame, pavot 
  • 50g de graines de lin et graines de courge
  • 5 cL d’huile d’olive
  • 6 cL d’eau 
  • 1 pincée de sel 
  • 1 c à c de levure chimique 

Les étapes :

  1. Dans un saladier verser l’ensemble des ingrédients secs puis ajouter progressivement l’eau et l’huile.
  2. Mélanger et former une boule.
  3. Etaler la boule sur un  papier sulfurisé pour pouvoir le placer sur une plaque de cuisson ensuite. 
  4. Découper des crackers de la forme de votre choix. 
  5. Enfourner 20 minutes à 180°C. 
  6. Laisser refroidir pour qu’ils durcissent.

Ils se conservent 7 à 10 jours dans une boîte en verre. 

Le saviez-vous ?

  • Les graines sont des aliments intéressants car sources de fibres, bonnes graisses et protéines végétales,
  • Ces crackers peuvent être variés à l’infini selon les gouts de chacun : les graines, utilisation de pesto, de concentré de tomates, d’herbes de Provence, d’épices… pour varier les goûts mais aussi les couleurs et favoriser la prise alimentaire. 
  • Pour enrichir en protéine il est possible d’utiliser un jaune d’œuf badigeonné sur le dessus des crackers pour la dorure. 
  • L’utilisation de farine complète permet d’augmenter la teneur en fibres
  • Les crakers remplacent les chips et les biscuits apéritifs souvent ultra-transformés. Ils peuvent être mangés nature ou à tremper dans : fromages à tartiner, tapenades, houmous, mousses de sardines, de thon, de saumon …   

                       Pancakes salés aux épinards 

pancakes aux épinards

Les ingrédients  :

  • 350g d’épinards frais
  • 1 œuf
  • ½ sachet de levure
  • 15g de beurre
  • 15 cL de lait
  • Huile d’olive
  • Sel/poivre

 

Les étapes :

  1. Dans un blender verser l’œuf avec le lait, le beurre fondu ;
  2. Ajouter la farine et la levure ;
  3. Mixer une première fois puis ajouter les feuilles d’épinards lavées et mixer à nouveau ;
  4. Une fois la pâte formée faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle ;
  5. Une fois chaude, former les pancakes et cuire 2-3 minutes de chaque côté.

                          Riz au lait (pour 4 ramequins)

riz au lait

Les ingrédients  :

  • 500mL de lait entier
  • 80g de riz rond
  • 40g de sucre en poudre
  • ½ gousse de vanille

Les étapes :

  1. Faire revenir la gousse de vanille fendue préalablement dans le lait à feu moyen ;
  2. Rincer le riz à l’eau claire ;
  3. Lorsque le lait frémi ajouter le riz rond ; 
  4. Baisser le feu et laisser cuire environ 45 minutes ;
  5. Goûter pour vérifier la cuisson du riz ;
  6. Retirer la gousse de vanille, ajouter le sucre en remuant ; 
  7. Verser dans 4 ramequins et laisser refroidir à température ambiante puis au frigo pour le déguster froid.

                                       Saumon en papillote

saumon en papillote

Les ingrédients  :

 

  • 4 pavés de saumon
  • Une trentaine de tomates cerises
  • Environ 20 champignons frais
  • 1 citron
  • Huile d’olive
  • Aneth, sel, poivre

Les étapes :

  1. Préchauffer le four à 180°C ;
  2. Peler et émincer la gousse d’ail ;
  3. Laver et émincer les champignons ;
  4. Laver et couper les tomates cerises en 2.
  5. Sur une feuille de papier cuisson déposer au centre un pavé de saumon et les champignons et les tomates ;
  6. Parsemer d’ail et d’aneth ainsi que d’huile d’olive ;
  7. Ajouter du poivre et du sel et fermer les papillotes.

Enfourner 30 minutes et servir avec une rondelle de citron.

                                      Tarte aux asperges (version enrichie) 

tarte aux asperges

Les ingrédients  :

  • Pour la pâte :

- 180g de farine

- 5 cl d’eau

- 5 cl d’huile d’olive

  • Pour l’appareil :

- 8 asperges

- 100g de gruyère râpé

- 3 œufs

- 20 cL de crème fraiche

- Poivre

Les étapes :

  1. Si les asperges sont fraiches : les cuire à la vapeur (environ 8 min).
  2. Mélanger la farine, l’eau et l’huile et former une boule. Etaler et foncer un moule à tarte. Piquer le fond de la pâte et réserver.
  3. Dans un saladier mélanger les œufs battus avec la crème et poivrer.
  4. Si les asperges sont en bocal : les rincer et les égoutter (pour ne pas qu’elles rendent trop d’eau) puis les disposer sur le fond de tarte.
  5. Ajouter l’appareil, recouvrir de gruyère et enfourner 35 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

LES PROBLÉMATIQUES À LAQUELLE RÉPOND CETTE RECETTE

Cette recette de tarte aux asperges version enrichie permet d’avoir un plat complet. Elle répond aux problématiques de dénutrition car elle est assez calorique. Il s’agit d’une recette équilibrée qui peut s’accompagner d’une salade, d’une crudité ou d’un bol de soupe pour un repas équilibré.

L’idée est de montrer qu’une pâte est facile à réaliser et qu’il n’y a pas nécessité d’en acheter une au supermarché.

                                     Tartelettes framboise / chocolat

alimentation et cancer

Les ingrédients  :

  • Pour la pâte

- 80g de farine 

- 40g de beurre ou d'huile

- 10g de sucre

- 40mL d'eau 

  • Pour la garniture :

- 65g de framboises surgelées 

- 40cL de crème fraîche et 30g de chocolat noir 

Les étapes :

  1. Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier mélanger la farine et les deux sucres puis ajouter le beurre mou (à température ambiante, non fondu) coupé en morceaux. L'incorporer au mélange puis ajouter progressivement l'eau jusqu'à pouvoir former une boule. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine. Si vous avez le temps, mettre la pâte au frais 15 à 20 minutes avant de la travailler. 
  2. Etaler la pâte et garnir deux moules à tartelettes (recouverts de papier cuisson). Piquer la pâte et recouvrir de billes de cuisson (ou de légumes secs). Cuire à blanc 15 minutes à 180°C.
  3. Pendant ce temps faites revenir les framboises dans une casserole pour former une "compotée" (ajouter du sucre si vous voulez, facultatif). 
  4. Une fois les fonds de tarte cuits, les démouler et les placer sur une assiette. Verser la compotée dedans. 
  5. Faire fondre la crème et le chocolat à la casserole puis recouvrir les tartelettes avec le mélange. 
  6. Placer au réfrigérateur au minimum 2h avant consommation. 

 

* Les framboises peuvent être remplacées par un mélange de fruits rouge. 

Les problématiques à laquelle répond cette recette :

  • Les tartelettes sont un format "petite" portion : adapté à la perte d'appétit.
  • La pâte sucrée au beurre et la crème viennent enrichir la recette qui reste malgré tout peu lourde : adapté à la dénutrition.
  • Les fruits rouges ainsi qu'une tarte version "froide" favorise la prise alimentaire : adapté à la dénutrition + perte d'appétit. 

                                      Mousse au chocolat pour 2 personnes

alimentation et cancer

Les ingrédients  :

  • 60g de chocolat noir ;
  • 2 oeufs ;
  • 20g de sucre ;
  • 1 pincée de sel.

Les étapes :

  • Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. 
  • Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie et le mélanger hors du feu aux jaunes et au sucre. 
  • Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange. 
  • Répartir dans des ramequins et réserver au frais au moins 2h avant dégustation. 

Les problématiques à laquelle répond cette recette :

Cette fois-ci il s'agît d'une recette plutôt légère adaptée aux patients en surpoids/obésité. Mais également aux patients avec :

  •  Trouble de la déglutition, aphtes et mucites car crémeux, onctueux et froid ;
  • Perte d'appétit car légère et peu odorante (les aliments froids dégagent moins d'odeurs que les aliments chauds) et en petite portion.

 Verrines sucrées & salées pour les fêtes de fin d'année !

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Verrines salées : crème de lentilles aux carrés frais et chair de crabe

Les ingrédients pour 4 verrines :

  • 1 boîte de chair de crabe ;
  • 230g de lentilles cuites ;
  • 10cl de crème fraîche ;
  • Sel/poivre et ciboulette et/ou aneth selon les goûts ;
  • 4 carrés frais.

 

Les étapes :

  1. Cuire les lentilles selon l’indication du paquet ou les choisir en conserves non cuisinées (dans ce cas les égoutter et les rincer).
  2. Dans le bol d’un mixeur (ou dans un saladier si utilisation d’un bras à soupe) mettre les carrés frais, les lentilles et la crème. Mixer.
  3. Saler poivrer à votre convenance.
  4. Dans les verrines disposer la crème de lentilles et recouvrir de chair de crabe.
  5. Ajouter de la ciboulette ou de l’aneth par-dessus et réserver au frigo jusqu’à dégustation.

Verrines sucrées : polenta crémeuse aux poires et marrons

Les ingrédients pour 4 verrines :

  • 40g de polenta ;
  • 1 oeuf ;
  • 20g de sucre ;
  • 250mL de lait ;
  • Arôme de vanille ou vanille en poudre ;
  • 1 poire ;
  • 4 cuillères à café de crème de marron.

 

Les étapes :

  1. Porter à ébullition le lait avec l’arôme de vanille ou la vanille en poudre (quantité selon les goûts : recommandation la pointe d’un couteau en vanille en poudre ou 2 goutte d’arôme).
  2. Hors du feu ajouter en pluie la polenta et le sucre et mettre sur feu doux en remuant sans cesse jusqu’à épaississement (léger).
  3. Oter du feu et ajouter l’œuf en mélangeant énergiquement pour introduire de l’air et éviter sa coagulation.
  4. Verser le mélange dans un saladier et laisser refroidir. Pendant ce temps laver, éplucher et couper en petits cubes la poire.
  5. Garnir le fond des verrines avec une cuillère à café de crème de marron et ajouter par-dessus les dés de poires.
  6. Une fois le mélange de polenta refroidit ajouter par-dessus pour compléter les verrines.
  7. Laisser prendre au frais pendant 2 à 3h minimum.

Les problématiques auxquelles répondent ces 2 recettes de verrines

Ces recettes en petites bouchées permettent de lutter contre la dénutrition, favorise la prise alimentaire par leur petite portion et sont dépourvues d’odeur trop intenses qui peuvent favoriser les nausées/vomissements. Elles permettent de garder la convivialité des fêtes de fin d’années même pour les patients ayant du mal à manger.

  • Les verrines salées sont riches en fibres (lentilles), en protéines (lentilles et fromage) et en énergie (crème).
  • Les verrines sucrées sont riches en énergie (polenta : sucres lents), calcium (lait), protéines (œuf) et en plaisir (poire, crème de marron).
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