Repas mixés : innovation et amélioration dans la prise en charge des patients

Depuis plus d’un an, les équipes de SHCB, partenaire restauration du Centre Léon Bérard, travaillent sur la réalisation de repas mixés pour les patients ayant des problèmes de déglutition. Ainsi, depuis le mois de juin 2017, environ 30 repas mixés maison par jour sont servis aux patients en hospitalisation.

Parole d'expert : rencontre avec Tristan Deredec, responsable de la restauration

Comment a débuté ce projet ?

Ce projet a débuté d’une part via une étude réalisée par le service diététique sur la valeur énergétique des repas mixés et d’autre part un constat de SHCB à la fois qualitatif et quantitatif quant aux repas mixés servis aux patients. En effet, les apports énergétiques des menus mixés industriels précédemment servis représentaient seulement 1500 kcal (ndlr un adulte a besoin minimum de 2000 kcal / jour sur la journée). De son côté, SHCB a constaté une augmentation du nombre de repas en texture modifiée, passant de 900 repas/an en 2009 à 1300 en 2017. Enfin, SHCB et le service diététique du CLB étaient unanimes sur le visuel peu attrayant de ces précédents repas mixés alors que ces patients souffrent de problèmes de déglutition et que la première fourchette à avaler est la plus difficile. Il semblait alors essentiel de pouvoir proposer un repas de meilleure qualité et plus appétissant.

Comment se sont mis en place ces mixés faits maison ?

Anne Villeneuve, diététicienne de SHCB, a travaillé en collaboration avec notre chef de cuisine, Francis Brives, Jennifer Nomertin, commis de cuisine et moi-même, sur plusieurs techniques de fabrication et avec plusieurs aliments car chaque produit réagit différemment au mixage. L’objectif étant des mixés faits sur place, à base de produits naturels et sans additifs. Ce travail a nécessité une réflexion, des études et tests pendant plus d’un an avant la mise en oeuvre. Les premiers résultats ont démontré un apport calorique plus important (1950 kcal), un visuel plus attrayant, une texture et un goût très proche du menu du jour. De plus, ces repas mixés maison permettent aux patients de pouvoir manger avec une fourchette et non plus avec une cuillère, un impact psychologique positif important !

Aujourd’hui, au sein de l’équipe de restauration, une personne est dédiée uniquement à la préparation de ces repas et un investissement par SHCB en terme de matériel a été réalisé pour pouvoir répondre à cette demande (robot, moules,…). À ce jour, le poisson, le boeuf, l’oeuf, le lapin, la volaille, les légumes et les pâtes peuvent être transformés en mixé. Un travail est en cours en ce qui concerne l’agneau et le veau. L’objectif à moyen / long terme est de pouvoir proposer l’entrée, le plat et le dessert en texture mixée et fait maison pour les patients.

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